Заквасочные культуры для сыра

Заквасочные культуры - это один из основополагающих элементов, без которого практически невозможно получить хороший сыр. Именно закваски запускают окислительный процесс, препятствуют росту патогенных микроорганизмов, а также формируют аромат, вкус и текстуру сыра.


По составу входящих культур закваски для сыроделия делятся на мезофильные и термофильные, а по типу на моновидные, содержащие в составе один штамм бактерий и поливидные - с несколькими штаммами в составе. Кроме того закваски делятся на производственные и  DVI - прямого внесения.


Мезофильные микроорганизмы используются при изготовлении сыров в низкой температурой второго нагревания. Оптимальный температурный диапазон для активации большинства из них 22-33°С. Такие сыры как Чеддер, Гауда, Камамбер, Бри и т.д. делаются именно с использованием мезофильных молочнокислых бактерий.


К мезофильным бактериям относятся::

- Lactococcus lactis subsp. lactis  - основа мезофильной закваски. Отвечает за процесс брожения в молоке. Придает сыру приятный молочный вкус.

- Lactococcus lactis subsp. сremoris - наравне с Lactococcus lactis subsp. lactis является основой закваски и придает сыру приятные сливочные оттенки во вкусе.

- Lactococcus lactis subsp. diacetilactis - арома- и газообразующий микроорганизм. Продуцирует образование CO2, за счет чего в сыре формируется определенный рисунок на срезе. 

- Leuconostoc mesenteroides - наравне с Диацетиляктис отвечает за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, усиливая их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Идеально подходит для сыров с открытой текстурой теста, например, Горгонзола. 

- Propionibacterium -  или “пропиошки”, как ласково их называют многие сыроделы. Пропионовые бактерии отвечают за образование в сыре больших глазков округлой формы и деликатного сладковато-перечного вкуса. Чаще всего используются при производстве сыров Маасдам и Эмменталь. 


Термофильные культуры используются на более высоких температурах второго нагрева. Оптимальный температурный диапазон для их активации 37-45°С. Пармезан, Качотта, Тет-де-Муан, Моцарелла, Грюйер и т.д. делаются с использованием термофильных бактерий.


К термофильным культурам относятся:

- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus - основа состава подавляющего большинства термофильных заквасок. При выборе термофильного стрептококка важно использовать невязкие штаммы, подходящие именно для производства сыра. Если использовать вязкие штаммы, которые больше подходят для производства сметаны или йогурта, то есть риск получить дряблый сгусток и слабое зерно.


- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus или Болгарская палочка - чаще всего эта культура используется при производстве итальянских вытяжных сыров, а также для Качотты, Томма и т.п. Болгарская палочка является хорошим окислителем и придает сыру выраженный кислотный шлейф во вкусе. Кроме того, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus используется при производстве йогуртов.

 

- Lactobacillus helveticus - наравне с Б. Палочкой эта культура позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки и ускорить созревание сырной массы. В зависимости от штамма, может придавать сыру сладковатый, бархатисто-ореховый вкус. Чаще всего используется в сырах швейцарского типа.

 

Не будем забывать и про дополнительные заквасочные культуры, которые часто используют вместе с основными заквасками.

 

- Lactobacillus plantarum – защитная закваска, способная подавлять бактерии группы кишечной палочки.

- Lactobacillus Rhamnosus - наравне с Плантарум подавляет рост нежелательных микроорганизмов таких как дрожжи, плесени и гетероферментативных молочнокислых бактерий.

- Lactobacillus casei - отвечает за ускорение процесса созревания выдержанных сыров почти вдвое.

 

Зная результат, который вы хотите получить и изучив состав любой закваски или заквасочной смеси, вам не составит труда подобрать именно ту, которая подойдет лучше всего.