Дорогие коллеги, друзья! Pемесленное сыроделие вошло в нашу жизнь, и мы шаг за шагом постигаем все тайны этого удивительного мира.Мы тщательно изучаем технологические карты и создаём правильные «сырные матрицы». Однако, часто в процессе созревания мы теряем сыр, либо не можем добиться идеальных ароматов, красивой корочки, нужной текстуры.Чтобы преодолеть эти разочарования, мы все должны освоить еще одну профессию – профессию «аффинёр», от французского «affinage» – уход за сыром, создание условий для вызревания и, конечно, создание идеальных вкусов. В этой книге собран опыт французских сыроделов-аффинеров, наработанный в течение нескольких столетий.Мне посчастливилось познакомиться с ней и ее авторами, Деборой и Арно, во время изучения аффинажных техник во Франции. От души благодарю коллег за доверие и возможность поделится этой жизненно-необходимой для сыродела информацией с вами на русском языке. Я знаю, что вы прочитаете каждое слово и подчеркнёте все те важные детали, без знания которых не могли прийти к идеальным результатам. Учитесь каждый день, и пусть эта книга станет вашим незаменимым помощником, вашей«библией сыродела». Олеся Шевчук
